Bartoszek Agnieszka

Post date 4 października 2013

O autorze:

Z dr inż. Agnieszką Bartoszek – Pączkowską z Katedry Chemii, Technologii i Biotechnologii Żywności Politechniki Gdańskiej, rozmawia Leszek Szmidtke, dziennikarz PPG i Radia Gdańsk. Jada Pani kiełbasę antyrakową? Często jestem o to pytana i odpowiedź jest zawsze taka sama. Wędliny „Brassica” jem od pierwszych prób, czyli od trzech lat.
Brakuje strategii komunikacyjnej z konsumentami – pokazania, że podstawą sukcesu jest wiele lat badań w politechnicznych laboratoriach. Dodatkowo trzeba wytłumaczyć konsumentowi, co wyniki tych prac oznaczają.
Proszę się nie dziwić tym pytaniom, to pierwszy test wiarygodności. Mam tego świadomość, gdyż wędliny „Brassica” są wielkim sukcesem medialnym, spektakularnym przykładem transferu myśli z uczelni do przedsiębiorstwa. Ten przykład pokazał też, co jeszcze powinno zostać zrobione. Przede wszystkim brakuje strategii komunikacyjnej z konsumentami - pokazania, że podstawą tego sukcesu jest wiele lat badań w politechnicznych laboratoriach. Dodatkowo trzeba wytłumaczyć konsumentowi, co wyniki tych prac oznaczają. Znakomicie sobie z tym radzi przemysł kosmetyczny. Jeżeli wejdziemy do sklepu i sięgniemy po kosmetyki polskich firm, choćby Eris czy Dermika, zobaczymy, jak ich broszury są dopieszczone pod względem naukowym. Przemysł spożywczy może im tylko pozazdrościć. Dlaczego udaje się to w przemyśle kosmetycznym, a w spożywczym już nie? Czy naukowcy rozumieją ten problem? W środowisku naukowym dostrzega się potrzebę takich działań. Ministerstwo Nauki i Szkolnictwa Wyższego opracowało program badań naukowych i prac rozwojowych. Zawarto tam rzeczy, które będą finansowane z budżetu. Jeden z punktów odnosi się do innowacyjnych produktów żywnościowych i prozdrowotnych, także promowania takich produktów. My po prostu wyszliśmy przed szereg. I może jeszcze zwrócę uwagę na jeden punkt tego programu: jest w nim mowa, że promowanie takich produktów wymaga od producenta stosowania informacji w postaci oświadczeń żywieniowych i zdrowotnych w marketingu, reklamie i przede wszystkim na opakowaniach. Wynika z tego, że trzeba stworzyć specjalną strategię promowania prozdrowotnych produktów żywieniowych. Nie chodzi o to, aby w reklamie ubrać aktora w lekarskich fartuch i żeby z uśmiechem zapewniał, jak zdrowa jest ta żywność. Natomiast ta prawdziwa informacja musi docierać do ludzi. To ma ogromne znaczenie w przypadku osób zagrożonych na przykład cukrzycą czy innymi chorobami cywilizacyjnymi. Na ten element innowacyjności rzadko zwraca się uwagę. Tymczasem bez dobrej promocji trudno mówić o sukcesie transferu wiedzy, przynajmniej w przypadku produktów żywieniowych. Bez wątpienia. Oczywiście są technologie istotne wyłącznie dla producentów, chociaż do nich z wiedzą o nowych możliwościach też trzeba dotrzeć. Natomiast jeżeli mówimy o konsumentach, jest to kluczowe. W przypadku chorób cywilizacyjnych mnóstwo czasu i pieniędzy na profilaktykę poświęcają organizacje rządowe i pozarządowe. Amerykańskie stowarzyszenie do walki z nowotworami ma specjalną stronę internetową, gdzie co tydzień zamieszczane są przepisy na zdrową potrawę wskazaną przy tego typu chorobach. Swoją stronę ma też oczywiście organizacja osób zagrożonych cukrzycą i tam również można znaleźć sporo informacji żywieniowych. Podobnie jest w przypadku organizacji wspierających osoby z chorobami serca, po chemioterapii, itd. Wszyscy oni mają pracowników, którzy przeglądają literaturę naukową i robią swoiste bryki dla konsumentów i dla przemysłu, żeby wiedzieli, co dzieje się w nauce, jakie są odkrycia i trendy. Nic więc dziwnego, że w Stanach Zjednoczonych przemysł z nauką idą pod rękę. Transfer wiedzy odbywa się tam już na etapie publikacji, a nie technologii. Kiedy tylko zostaną opublikowane pozytywne wyniki badań, przemysł jest gotowy do wdrożenia. Może czasami za wcześnie, za to w Europie idzie to już dużo wolniej, a w Polsce w ślimaczym tempie. Na tym tle współpraca z firmą Nowak bardzo szybko wydała owoce.
Owocna współpraca Politechniki Gdańskiej i firmy Nowak to na pewno nie zasługa sprawnego systemu. To raczej my przysłużyliśmy się systemowi stawiającemu pierwsze kroki.
Nie sądzę, by to była zasługa polskiego modelu transferu wiedzy ze świata nauki do świata gospodarki. To był szczęśliwy zbieg wielu okoliczności. Na pewno nie była to zasługa sprawnego systemu. Myślę, że to raczej my się przysłużyliśmy systemowi stawiającemu pierwsze kroki. Nie twierdzę, że to pierwsza i jedyna w Polsce żywność prozdrowotna. Natomiast jest to chyba pierwszy przypadek w przemyśle mięsnym. Śledzę również uważnie, co dzieje się na świecie i do tej pory naliczyłam cztery tego typu inicjatywy, ale żadna jeszcze nie została wprowadzona na rynek. Pomijam wzbogacanie wędlin w oleje omega 3 i omega 6. Podręcznikowy przykład innowacji? To, co zrobiliśmy, jest owocem około dwudziestu lat prac naukowych niemal na całym świecie. My wszystko zebraliśmy i przełożyliśmy na technologię. Natomiast firma Nowak we współpracy z nami technologię dopracowała i wypuściła produkt na rynek. To rzeczywiście książkowa droga. Chociaż to jeszcze nie koniec. Mimo, że produkt jest już na rynku, to jednak kilka spraw wymaga uzupełnienia. Potrzebujemy pieniędzy, o które niemal wszędzie zabiegamy. Niestety, nie możemy dostać unijnych środków z programu Innowacyjna Gospodarka, gdyż przemysł żywnościowy został z niego wyłączony. Producent nie może umieścić na wędlinie żadnych oświadczeń zdrowotnych. Jest na etykiecie krótki opis zawartości, ale nie można bez dodatkowych i kosztownych badań umieścić na niej informacji, co z tego wynika dla spożywającego. Podobnie jak w przypadku firm farmaceutycznych, które muszą w tym celu prowadzić długotrwałe i kosztowne badania? Tak jest w przypadku firm farmaceutycznych oraz na przykład produkujących tłuszcze. Na niektórych margarynach jest oświadczenie, że po jakimś czasie spożywania na przykład spadnie cholesterol. Coś takiego można zamieścić na opakowaniu, ulotkach czy w reklamach dopiero po specjalnych badaniach. Zatem co trzeba zrobić, żeby ten udany przykład transferu wiedzy nie był samotną wyspą? Myślę, że to nie będzie jakiś jednostkowy przypadek. Jeżeli jednak mamy stworzyć cały system, to ten przykład musi zostać dokończony i dlatego potrzebujemy pieniędzy, aby „dopieścić” technologię. Ten produkt może mieć jeszcze korzystniejszy skład i teoretycznie wiemy, jak to zrobić, ale wymaga to dodatkowych badań na osobach, które zdecydują się na uczestniczenie w specjalnej grupie spożywającej przez długi czas te wędliny. Takie osoby muszą zostać specjalnie dobrane, regularnie i długo badane. I należy je porównać z grupą ludzi, które nie będą się odżywiały wędlinami „Brassica”. To długo trwa i sporo kosztuje. To bariera, która dla małych i średnich firm jest trudna do przeskoczenia. Zatem potrzebne jest jakieś zewnętrzne wsparcie. Małe i średnie firmy nie mają szans na pokonanie tych trudności, brakuje im po prostu pieniędzy. Natomiast są środki unijne na współpracę takich przedsiębiorstw z nauką, żeby badania były możliwe. Głównym producentem żywności prozdrowotnej będą właśnie małe i średnie firmy. Wielkie koncerny ograniczają się do takich produktów, które można sprzedawać na skalę masową, np. margaryna. Żeby taki produkt pojawił się na rynku, trzeba najpierw uregulować prawa własności intelektualnej, patenty, itd. To zadanie uczelni czy firmy chcącej wejść na rynek z takim produktem? To jest wspólne zadanie, a zarazem każdy musi pilnować swojego interesu. Natomiast ani takiego przedsiębiorcy ani uczelni nie stać na patenty międzynarodowe. Na to trzeba zdobyć fundusze z innych źródeł - jest to osiągalne.
W gospodarce jest duża otwartość na nasze pomysły.
Po sukcesie antyrakowej kiełbasy przychodzą inni zainteresowani przedsiębiorcy, pytają o kolejne pomysły? Wprawdzie długiej kolejki zainteresowanych przed drzwiami pan nie zauważył, ale w gospodarce jest duża otwartość na nasze pomysły. Podpisujemy umowę o współpracy z firmą Fungopol, która uruchomiła linię produktów o nazwie „Owoce zapomniane”. Jarzębina, tarnina czy też dereń są bardzo zdrowe, ale trzeba to udowodnić i wykazać, jakie ich elementy są szczególnie cenne, jak przetwarzać te owoce, by tych elementów nie utracić. Podpisaliśmy również umowę z Pasieką Dębową. Firma zajmuje się między innymi produkcją miodów pitnych. Prowadzimy badania nad wzbogaceniem tych miodów o jagodę kamczacką. Za rok będą pierwsze degustacje. Współpracujemy też z zakładami cukierniczymi Bałtyk, by można było „łasuchować” w sposób bardziej korzystny dla organizmu. Interesują nas także technologie przetwarzania roślin zachowujące to, co cenne, czyli podobnie jak w wędlinach „Brassica”. Udało nam się tak ustawić technologię przetwarzania, żeby wydobyć z kapusty to, co najcenniejsze. Korzystała Pani z Biura Transferu Technologii? Nasze biuro jest bardzo sprawne i bez pomocy pracowników byłabym bezradna w wielu sprawach. Również producentom, z którymi współpracuję, sugeruję nawiązanie kontaktów z Biurem Transferu Technologii. Mają wieloletnie doświadczenie, także z międzynarodowymi patentami. Uważam, że takie instytucje potrzebne są naukowcom i przedsiębiorcom. Powinno być ich więcej i powinni tam pracować ludzie doskonale zorientowani, rozumiejący też idee współpracy świata nauki oraz biznesu. Albert Einstein zaczynał właśnie w biurze patentowym.

O autorze:

Rozmowę prowadzi Leszek Szmidtke, dziennikarz PPG i Radia Gdańsk. Jako konsumenci jesteśmy przyzwyczajeni do tego, co podawano w domu, ale też ciągnie nas do fast foodów. Jak chce pani przekonać mieszkańców Pomorza, że istnieje jeszcze inna żywność? Żywność, jedzenie, to bardzo intymna sprawa. Możemy pytać ludzi o wiele rzeczy, nawet o miłość czy zdrady małżeńskie, i otrzymamy bardziej szczere odpowiedzi niż na temat tego, co jedzą. Mamy świadomość, że należy się dobrze i zdrowo odżywiać. Mało tego, przeważająca większość z nas uważa, że waży za dużo lub za mało. Jedni niezwykle skrupulatnie przestrzegają wyczytanych w internecie zaleceń dietetyków, inni, nie przejmując się tym, powiadają, że na coś przecież trzeba umrzeć. Do wszystkich próbujemy dotrzeć z żywnością o poprawionej jakości zdrowotnej. Mamy do wyboru dwie drogi. W pierwszym przypadku, korzystając z różnych narzędzi medialnych i promocyjnych, budujemy nowy sposób żywienia, wpajamy ludziom przekonanie, że lubią coś nowego - tak jak robią między innymi duże koncerny produkujące tanią i szybką żywność. Musimy też sami świadczyć i uwiarygodniać nowe produkty. Na konferencjach naukowych czasami nieśmiało pytam prelegentów o ich kulinarne preferencje. Mówią o zdrowym jedzeniu i o tym, jak należy się odżywiać, tylko że sami się do tego nie stosują, i to widać gołym okiem. Jeżeli chcemy doprowadzić do przestawienia się ludzi na zdrowsze jedzenie, to powinniśmy zacząć od siebie i między innymi także w ten sposób zaszczepiać przekonanie, że warto się zainteresować innym odżywianiem. Promocja takiej żywności i zdrowego trybu życia wystarczy? Promocja jest bardzo ważna, ja jednak jestem zwolennikiem innego rozwiązania. W skrócie brzmi ono następująco: skoro ludzie nie chcą zmieniać swoich nawyków, to ustawmy technologie produkcji surowca i przetwarzania w taki sposób, żeby ulubione jedzenie miało poprawione efekty zdrowotne. Kiedy pracowaliśmy nad wędlinami Brassica, często padało pytanie, dlaczego wybraliśmy parówki, skoro są niezdrowe. Właśnie dlatego, że parówki są tak popularne! Tego typu żywność trzeba poprawić, ale tak, żeby nadal była jedzona na masową skalę. Musi zachować swój smak, wygląd i w miarę możliwości cenę.
Było kilka barier ograniczających rynkowy sukces wędlin Brassica, m.in. brak wsparcia środowisk medycznych.
Ponad rok temu rozpoczęto sprzedaż wędlin Brassica. Media były tym produktem bardzo żywo zainteresowane. Czy przełożyło się to na sukces rynkowy? Nie. To nie była promocja z prawdziwego zdarzenia. Było spontaniczne zainteresowanie dziennikarzy, ale zabrakło precyzyjnie adresowanej akcji. Niewielka jest też dostępność handlowa tej wędliny. Bardzo mi smakuje, podobnie jak wielu moim znajomym, ale mamy duże problemy z zakupem. Moim zdaniem Zakłady Mięsne Nowak od strony technologicznej doskonale sobie radzą. Niestety, takie produkty wymagają kosztownego wsparcia. Było kilka barier ograniczających rynkowy sukces, m.in. brak pomocy ze strony środowisk medycznych. Lekarze chyba oczekiwali, że zostaną przeprowadzone tzw. badania interwencyjne, gdzie grupa osób będzie otrzymywała wspomnianą wędlinę, a druga odżywiana będzie w inny sposób. Tak można udowodnić parametry zdrowotne produktu. Wiemy, że jest to niezbędne, ale na to trzeba olbrzymich pieniędzy. Złożyliśmy niedawno specjalny projekt badawczy, dzięki któremu będziemy mogli przeprowadzić między innymi takie badania, i czekamy na ocenę. Powiedzmy to jasno: producent żywności o charakterze lokalnym czy nawet regionalnym nie ma aż tylu pieniędzy na opłacenie tego rodzaju przedsięwzięcia.
Trzeba technologię tak zaprojektować, żeby żywność była bezpieczna, a równocześnie zachowała jak najwięcej substancji bioaktywnych. Dlatego potrzebna jest współpraca przemysłu żywnościowego z nauką.
Czy finanse to najważniejsza bariera hamująca wejście na rynek nowych, prozdrowotnych produktów żywnościowych w najbliższych latach? Moim zdaniem tak. Jeżeli chcemy produkować żywność o poprawionych walorach zdrowotnych, musimy udowodnić jej zalety. Możemy oczywiście zadbać, by produkowano ją w gospodarstwach ekologicznych, co eliminuje różne zanieczyszczenia, ale to zbyt mało. Walorem takiej żywności ma być obecność pożądanych elementów, a nie nieobecność niepożądanych. To drugie jest oczywiście potrzebne, jednak decyduje występowanie czynników poprawiających zdrowotne składniki produktów. Technologia ma gwarantować podniesienie poziomu produkowanej żywności, nawet bez drogich badań konsumenckich. Staramy się o pieniądze na ten cel i dlatego złożyliśmy projekt do Ministerstwa Nauki i Szkolnictwa Wyższego. Chcemy zaproponować proste wyróżniki, które pozwolą śledzić proces technologiczny i zachowanie substancji bioaktywnych. Doskonałym przykładem jest aronia. Polska jest chyba największym producentem i eksporterem tych owoców. Wykorzystywana jest w produkcji żywności nie tylko do dżemów i soków, ale ostatnio także do win. Jest stosowana do poprawiania koloru, ale oprócz tego wnosi dodatkowe substancje korzystne dla zdrowia. Zbadaliśmy owoce zebrane z tej samej plantacji na początku i pod koniec września. W drugim zbiorze, a więc po mniej więcej dwóch tygodniach, zawartość substancji prozdrowotnych wzrosła prawie dwukrotnie. To jest niezwykle istotna informacja dla plantatora. Ten przykład pokazuje też, że nie zawsze trzeba przeprowadzać kosztowne badania na szeroką skalę, żeby wyłapać, co jest dla konsumenta korzystniejsze. Niestety, składniki prozdrowotne są w takich owocach nietrwałe. A przecież nikt nie chce spożywać produktów spleśniałych czy wysuszonych. Należy je więc zabezpieczyć. Dlatego trzeba tak opracować technologię, żeby żywność była bezpieczna, a równocześnie zachowała jak najwięcej substancji bioaktywnych. To jest możliwe i dlatego potrzebna jest współpraca przemysłu żywnościowego z nauką. Produkcja żywności o poprawionych parametrach zdrowotnych będzie produkcją niszową. Czy może to być żywność produkowana na masową skalę? Moim zdaniem oba przypadki są możliwe. W lepszej sytuacji jest duży przemysł, gdyż stać go na inwestowanie w takie technologie. Czyli powinna być to produkcja opłacalna, dobrze odbierana rynkowo. Dlaczego zatem tak trudno kupić taką żywność? Już jest ona dostępna na rynku. Przykładem jest reklamowany właśnie sok Cappy "Cała pomarańcza". Zastosowana technologia dosłownie wyciska z pomarańczy wszystko, co najlepsze. Firmuje to swoim nazwiskiem profesor Jan Oszmiański z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu. Duże firmy myślą i działają w tym kierunku, ale zazwyczaj poprawia się żywność o dobrych właściwościach prozdrowotnych. W przypadku soków producenci starają się mniej słodzić, w innych produktach mniej solić. W wędlinie Brassica udało się nam osiągnąć to trochę przypadkiem. Kapusta spowodowała wzmocnienie odczuwania słonego smaku i można było ograniczyć ilość soli. Skoro technologia już nie jest przeszkodą, to co hamuje rozwój produkcji takiej żywności i czy koncerny zmienią zdanie? Myślę, że na przeszkodzie stoi brak świadomości przemysłu żywnościowego, że to nie jest takie trudne. Zazwyczaj utożsamiamy żywność prozdrowotną z niszą. Dlatego przed naukowcami stoi zadanie dotarcia do dużych firm, chociaż mały przemysł też poszukuje nowych rozwiązań. Kolejną barierą jest oznakowanie takich produktów. Oświadczenia żywieniowe, które powinny się znaleźć na opakowaniu, obwarowane są olbrzymimi ograniczeniami. Wiele dużych firm rezygnuje ze starań o unijne certyfikaty. Komisji Europejskiej przyświeca dobro konsumenta, ale zatraciła zdrowy rozsądek i firmy przestały się tym interesować. Ale Unia Europejska przeznacza równocześnie duże środki na badania naukowe, wdrażanie odkryć do produkcji. Teoretycznie tak jest, ale praktyka przeczy założeniom kolejnych programów ramowych. Od trzech lat zespół naukowców z kilkunastu krajów stara się o stworzenie sieci profilaktyki - chemoprewencji chorób nowotworowych - i ciągle dostajemy odpowiedź, że to nie jest preferowane. Trzyma pani w ręku dokument: Krajowy Program Badań i Prac Rozwojowych. Strategię opracowało Ministerstwo Nauki i Szkolnictwa Wyższego i przewidziano tam spore pieniądze na poszczególne dziedziny nauki, na wdrażanie do gospodarki, także przemysłu rolno-spożywczego. Te programy wyznaczają kierunki badań i ich finansowanie. Jest tam też mowa o modelowaniu zachowań konsumenckich. Dzięki temu środowisko naukowe wie, jakie są preferencje. Pozytywnie ocenia pani, co się dzieje wewnątrz tego łańcucha. Jednak jego początek, czyli rolnicy, oraz koniec, czyli konsumenci, są mniej podatni na nowe oferty bez odpowiedniej zachęty. Konsument - nasz pan. Dlatego trzeba ten łańcuch tak skonstruować, żeby kupujący go zaakceptował. Niestety, większa część - od producenta surowca, poprzez przetwórstwo, dystrybucję, po promocję - raczkuje. W naszym regionie dominują mali i średni rolnicy. Podobnie wygląda przemysł rolno-spożywczy. Tej wielkości podmioty nie mają pieniędzy na badania naukowe, promocję, boją się też ryzyka. Jak ich przekonać do produkowania żywności prozdrowotnej? Przekonanie takich producentów oraz przetwórców nie będzie chyba takie trudne. Mamy region bogaty w lasy, korzystne warunki klimatyczne i naprawdę spory potencjał. Coraz większym zainteresowaniem cieszą się dziko rosnące rośliny jadalne. Nie tylko powszechnie zbierane jagody, ale również tarnina, śliwki mirabelki, jarzębina czy rokitnik są pełne substancji bioaktywnych. Te owoce mogą być wykorzystane jako doskonałe uzupełnienie w produkcji żywności prozdrowotnej. Jest pełno różnych dressingów, dodatków opartych na czosnku, pomidorach, kurkumie i różnych importowanych ziołach. Tymczasem mamy u siebie ogromny zasób roślin, których owoce możemy wykorzystywać jako przyprawy do żywności, jednocześnie znacznie poprawiając jej właściwości prozdrowotne. Krąg się zamyka: producenci boją się zaryzykować, konsumenci zaś nie kupią żywności, której nie ma na rynku. Dlatego potrzebne są specjalne środki na promocję. W takich przypadkach całe ryzyko nie może spoczywać na barkach producenta. Przecież mówimy o żywności o poprawionej jakości zdrowotnej. Jeżeli będzie jej więcej, to ludzie będą zdrowsi i mniej pieniędzy trzeba będzie przeznaczać na leki i wizyty u lekarzy.
Skoro są unijne fundusze na to, żeby nie łowić ryb, to może i znajdzie się coś, żeby hodować rokitnik?
Pomorze ma warunki do tego typu upraw i przetwórstwa? Tak, ale potrzebne jest wsparcie. Skoro są unijne fundusze na to, żeby nie łowić ryb, to może i znajdzie się coś, żeby hodować rokitnik? Dziękuję za rozmowę.