Rozmowę prowadzi Leszek Szmidtke, dziennikarz PPG i Radia Gdańsk.
Jako konsumenci jesteśmy przyzwyczajeni do tego, co podawano w domu, ale też ciągnie nas do fast foodów. Jak chce pani przekonać mieszkańców Pomorza, że istnieje jeszcze inna żywność?
Żywność, jedzenie, to bardzo intymna sprawa. Możemy pytać ludzi o wiele rzeczy, nawet o miłość czy zdrady małżeńskie, i otrzymamy bardziej szczere odpowiedzi niż na temat tego, co jedzą. Mamy świadomość, że należy się dobrze i zdrowo odżywiać. Mało tego, przeważająca większość z nas uważa, że waży za dużo lub za mało. Jedni niezwykle skrupulatnie przestrzegają wyczytanych w internecie zaleceń dietetyków, inni, nie przejmując się tym, powiadają, że na coś przecież trzeba umrzeć. Do wszystkich próbujemy dotrzeć z żywnością o poprawionej jakości zdrowotnej. Mamy do wyboru dwie drogi. W pierwszym przypadku, korzystając z różnych narzędzi medialnych i promocyjnych, budujemy nowy sposób żywienia, wpajamy ludziom przekonanie, że lubią coś nowego – tak jak robią między innymi duże koncerny produkujące tanią i szybką żywność. Musimy też sami świadczyć i uwiarygodniać nowe produkty. Na konferencjach naukowych czasami nieśmiało pytam prelegentów o ich kulinarne preferencje. Mówią o zdrowym jedzeniu i o tym, jak należy się odżywiać, tylko że sami się do tego nie stosują, i to widać gołym okiem. Jeżeli chcemy doprowadzić do przestawienia się ludzi na zdrowsze jedzenie, to powinniśmy zacząć od siebie i między innymi także w ten sposób zaszczepiać przekonanie, że warto się zainteresować innym odżywianiem.
Promocja takiej żywności i zdrowego trybu życia wystarczy?
Promocja jest bardzo ważna, ja jednak jestem zwolennikiem innego rozwiązania. W skrócie brzmi ono następująco: skoro ludzie nie chcą zmieniać swoich nawyków, to ustawmy technologie produkcji surowca i przetwarzania w taki sposób, żeby ulubione jedzenie miało poprawione efekty zdrowotne. Kiedy pracowaliśmy nad wędlinami Brassica, często padało pytanie, dlaczego wybraliśmy parówki, skoro są niezdrowe. Właśnie dlatego, że parówki są tak popularne! Tego typu żywność trzeba poprawić, ale tak, żeby nadal była jedzona na masową skalę. Musi zachować swój smak, wygląd i w miarę możliwości cenę.
Było kilka barier ograniczających rynkowy sukces wędlin Brassica, m.in. brak wsparcia środowisk medycznych.
Ponad rok temu rozpoczęto sprzedaż wędlin Brassica. Media były tym produktem bardzo żywo zainteresowane. Czy przełożyło się to na sukces rynkowy?
Nie. To nie była promocja z prawdziwego zdarzenia. Było spontaniczne zainteresowanie dziennikarzy, ale zabrakło precyzyjnie adresowanej akcji. Niewielka jest też dostępność handlowa tej wędliny. Bardzo mi smakuje, podobnie jak wielu moim znajomym, ale mamy duże problemy z zakupem. Moim zdaniem Zakłady Mięsne Nowak od strony technologicznej doskonale sobie radzą. Niestety, takie produkty wymagają kosztownego wsparcia. Było kilka barier ograniczających rynkowy sukces, m.in. brak pomocy ze strony środowisk medycznych. Lekarze chyba oczekiwali, że zostaną przeprowadzone tzw. badania interwencyjne, gdzie grupa osób będzie otrzymywała wspomnianą wędlinę, a druga odżywiana będzie w inny sposób. Tak można udowodnić parametry zdrowotne produktu. Wiemy, że jest to niezbędne, ale na to trzeba olbrzymich pieniędzy. Złożyliśmy niedawno specjalny projekt badawczy, dzięki któremu będziemy mogli przeprowadzić między innymi takie badania, i czekamy na ocenę. Powiedzmy to jasno: producent żywności o charakterze lokalnym czy nawet regionalnym nie ma aż tylu pieniędzy na opłacenie tego rodzaju przedsięwzięcia.
Trzeba technologię tak zaprojektować, żeby żywność była bezpieczna, a równocześnie zachowała jak najwięcej substancji bioaktywnych. Dlatego potrzebna jest współpraca przemysłu żywnościowego z nauką.
Czy finanse to najważniejsza bariera hamująca wejście na rynek nowych, prozdrowotnych produktów żywnościowych w najbliższych latach?
Moim zdaniem tak. Jeżeli chcemy produkować żywność o poprawionych walorach zdrowotnych, musimy udowodnić jej zalety. Możemy oczywiście zadbać, by produkowano ją w gospodarstwach ekologicznych, co eliminuje różne zanieczyszczenia, ale to zbyt mało. Walorem takiej żywności ma być obecność pożądanych elementów, a nie nieobecność niepożądanych. To drugie jest oczywiście potrzebne, jednak decyduje występowanie czynników poprawiających zdrowotne składniki produktów. Technologia ma gwarantować podniesienie poziomu produkowanej żywności, nawet bez drogich badań konsumenckich. Staramy się o pieniądze na ten cel i dlatego złożyliśmy projekt do Ministerstwa Nauki i Szkolnictwa Wyższego. Chcemy zaproponować proste wyróżniki, które pozwolą śledzić proces technologiczny i zachowanie substancji bioaktywnych. Doskonałym przykładem jest aronia. Polska jest chyba największym producentem i eksporterem tych owoców. Wykorzystywana jest w produkcji żywności nie tylko do dżemów i soków, ale ostatnio także do win. Jest stosowana do poprawiania koloru, ale oprócz tego wnosi dodatkowe substancje korzystne dla zdrowia. Zbadaliśmy owoce zebrane z tej samej plantacji na początku i pod koniec września. W drugim zbiorze, a więc po mniej więcej dwóch tygodniach, zawartość substancji prozdrowotnych wzrosła prawie dwukrotnie. To jest niezwykle istotna informacja dla plantatora. Ten przykład pokazuje też, że nie zawsze trzeba przeprowadzać kosztowne badania na szeroką skalę, żeby wyłapać, co jest dla konsumenta korzystniejsze. Niestety, składniki prozdrowotne są w takich owocach nietrwałe. A przecież nikt nie chce spożywać produktów spleśniałych czy wysuszonych. Należy je więc zabezpieczyć. Dlatego trzeba tak opracować technologię, żeby żywność była bezpieczna, a równocześnie zachowała jak najwięcej substancji bioaktywnych. To jest możliwe i dlatego potrzebna jest współpraca przemysłu żywnościowego z nauką.
Produkcja żywności o poprawionych parametrach zdrowotnych będzie produkcją niszową. Czy może to być żywność produkowana na masową skalę?
Moim zdaniem oba przypadki są możliwe. W lepszej sytuacji jest duży przemysł, gdyż stać go na inwestowanie w takie technologie.
Czyli powinna być to produkcja opłacalna, dobrze odbierana rynkowo. Dlaczego zatem tak trudno kupić taką żywność?
Już jest ona dostępna na rynku. Przykładem jest reklamowany właśnie sok Cappy „Cała pomarańcza”. Zastosowana technologia dosłownie wyciska z pomarańczy wszystko, co najlepsze. Firmuje to swoim nazwiskiem profesor Jan Oszmiański z Uniwersytetu Przyrodniczego we Wrocławiu. Duże firmy myślą i działają w tym kierunku, ale zazwyczaj poprawia się żywność o dobrych właściwościach prozdrowotnych. W przypadku soków producenci starają się mniej słodzić, w innych produktach mniej solić. W wędlinie Brassica udało się nam osiągnąć to trochę przypadkiem. Kapusta spowodowała wzmocnienie odczuwania słonego smaku i można było ograniczyć ilość soli.
Skoro technologia już nie jest przeszkodą, to co hamuje rozwój produkcji takiej żywności i czy koncerny zmienią zdanie?
Myślę, że na przeszkodzie stoi brak świadomości przemysłu żywnościowego, że to nie jest takie trudne. Zazwyczaj utożsamiamy żywność prozdrowotną z niszą. Dlatego przed naukowcami stoi zadanie dotarcia do dużych firm, chociaż mały przemysł też poszukuje nowych rozwiązań. Kolejną barierą jest oznakowanie takich produktów. Oświadczenia żywieniowe, które powinny się znaleźć na opakowaniu, obwarowane są olbrzymimi ograniczeniami. Wiele dużych firm rezygnuje ze starań o unijne certyfikaty. Komisji Europejskiej przyświeca dobro konsumenta, ale zatraciła zdrowy rozsądek i firmy przestały się tym interesować.
Ale Unia Europejska przeznacza równocześnie duże środki na badania naukowe, wdrażanie odkryć do produkcji.
Teoretycznie tak jest, ale praktyka przeczy założeniom kolejnych programów ramowych. Od trzech lat zespół naukowców z kilkunastu krajów stara się o stworzenie sieci profilaktyki – chemoprewencji chorób nowotworowych – i ciągle dostajemy odpowiedź, że to nie jest preferowane.
Trzyma pani w ręku dokument: Krajowy Program Badań i Prac Rozwojowych. Strategię opracowało Ministerstwo Nauki i Szkolnictwa Wyższego i przewidziano tam spore pieniądze na poszczególne dziedziny nauki, na wdrażanie do gospodarki, także przemysłu rolno-spożywczego.
Te programy wyznaczają kierunki badań i ich finansowanie. Jest tam też mowa o modelowaniu zachowań konsumenckich. Dzięki temu środowisko naukowe wie, jakie są preferencje.
Pozytywnie ocenia pani, co się dzieje wewnątrz tego łańcucha. Jednak jego początek, czyli rolnicy, oraz koniec, czyli konsumenci, są mniej podatni na nowe oferty bez odpowiedniej zachęty.
Konsument – nasz pan. Dlatego trzeba ten łańcuch tak skonstruować, żeby kupujący go zaakceptował. Niestety, większa część – od producenta surowca, poprzez przetwórstwo, dystrybucję, po promocję – raczkuje.
W naszym regionie dominują mali i średni rolnicy. Podobnie wygląda przemysł rolno-spożywczy. Tej wielkości podmioty nie mają pieniędzy na badania naukowe, promocję, boją się też ryzyka. Jak ich przekonać do produkowania żywności prozdrowotnej?
Przekonanie takich producentów oraz przetwórców nie będzie chyba takie trudne. Mamy region bogaty w lasy, korzystne warunki klimatyczne i naprawdę spory potencjał. Coraz większym zainteresowaniem cieszą się dziko rosnące rośliny jadalne. Nie tylko powszechnie zbierane jagody, ale również tarnina, śliwki mirabelki, jarzębina czy rokitnik są pełne substancji bioaktywnych. Te owoce mogą być wykorzystane jako doskonałe uzupełnienie w produkcji żywności prozdrowotnej. Jest pełno różnych dressingów, dodatków opartych na czosnku, pomidorach, kurkumie i różnych importowanych ziołach. Tymczasem mamy u siebie ogromny zasób roślin, których owoce możemy wykorzystywać jako przyprawy do żywności, jednocześnie znacznie poprawiając jej właściwości prozdrowotne.
Krąg się zamyka: producenci boją się zaryzykować, konsumenci zaś nie kupią żywności, której nie ma na rynku.
Dlatego potrzebne są specjalne środki na promocję. W takich przypadkach całe ryzyko nie może spoczywać na barkach producenta. Przecież mówimy o żywności o poprawionej jakości zdrowotnej. Jeżeli będzie jej więcej, to ludzie będą zdrowsi i mniej pieniędzy trzeba będzie przeznaczać na leki i wizyty u lekarzy.
Skoro są unijne fundusze na to, żeby nie łowić ryb, to może i znajdzie się coś, żeby hodować rokitnik?
Pomorze ma warunki do tego typu upraw i przetwórstwa?
Tak, ale potrzebne jest wsparcie. Skoro są unijne fundusze na to, żeby nie łowić ryb, to może i znajdzie się coś, żeby hodować rokitnik?
Dziękuję za rozmowę.