Nowak Zbigniew

Data wpisu 4 października 2013

O autorze:

Ze Zbigniewem Nowakiem , właścicielem Zakładów Mięsnych Nowak, prezesem Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy RP, współzałożycielem Klubu Dobrej Marki rozmawia Leszek Szmidtke , dziennikarz PPG i Radia Gdańsk. Leszek Szmidtke: Po co wam klastry, skoro przedsiębiorcy są w pewnym sensie skazani na współpracę ze sobą, z administracją - zwłaszcza samorządową - a niekiedy też z naukowcami? Zbigniew Nowak: Współpraca między przedsiębiorcami zawsze istniała, czy były klastry, czy ich nie było. Jednak gdy poznaliśmy, co kryje się pod tym pojęciem, zrozumieliśmy, że taka współpraca nie oznacza działania z doskoku, ale ma stały charakter, i to nie tylko między zaprzyjaźnionymi firmami. Zbiera się grupa zainteresowanych przedsiębiorców, naukowców, a także urzędników. Z ich wiedzy, doświadczenia oraz dyskusji wynika, w jakim kierunku należy podążać. Klaster żywnościowy istnieje ponad rok. To chyba wystarczająco dużo czasu, by wiedza i dyskusje zaczęły owocować. Wyszliśmy już poza sprawy ogólne. Są na przykład wspólne szkolenia i to przynosi rezultaty. Mamy też pomysły promujące pomorską żywność. Jeden z nich to powołanie Kapituły Smaku, której członkami będą współpracujący z nami naukowcy, ludzie mediów, kultury, samorządowcy. Musimy stworzyć taki sposób oceny, żeby konsument uwierzył w jego obiektywizm i wartość. Nie chcemy wyrabiać najtańszych produktów na rynku. Mamy zamiar wytwarzać jedzenie smaczne i dobrej jakości. W ramach klastra uczymy się też, jak otrzymywać dofinansowanie z pieniędzy unijnych. Promocja jest ważna, ale najważniejsza jest kooperacja między producentami, którzy często konkurują ze sobą, urzędnikami, no i musi się to odbywać przy wsparciu naukowców. Uczymy się współpracy i na tym etapie chyba to jest najważniejsze. To przyniesie inne efekty, między innymi obniżenie kosztów. Możemy na przykład razem kupować papier do drukarek fiskalnych, sprzęt komputerowy, oprogramowanie. Wspomniał pan o współpracy firm, które też ze sobą konkurują. Gdzie jest granica między jednym i drugim? Wydaje mi się, że każdy z partnerów szybko odkrywa, gdzie jest współpraca, a gdzie konkurencja. Poza tym tworzymy klaster, by walczyć z konkurencją, która próbuje nas wypchnąć z pomorskiego rynku. Od lat działamy w określonych segmentach rynku i klaster nam w tej specjalizacji pomaga. Dzięki niemu nasza oferta jest po prostu szersza, bogatsza, i to się klientowi podoba. Oczywiście każdy z nas, chcąc działać w takiej grupie, musi pójść na ustępstwa. Jeżeli kilka firm ma mieć wspólne cele, to muszą znaleźć konsensus. Powstaje przy tej okazji niepisany kodeks etyczny, który muszą respektować wszyscy tworzący klaster. Zatem specjalizacja zamiast konkurencji, etyka w postępowaniu i obniżenie kosztów dzięki współpracy. Jeśli firma będzie tych zasad przestrzegać, osiągnie konkretne korzyści. Samo przystąpienie do klastra nic nie da. Trzeba stosować zasady, które w nim obowiązują. Najważniejsze jest współdziałanie firm; dopiero wtedy można zapraszać naukowców i urzędników. Przykładem współpracy jest utworzenie klasy rzeźniczej w Zespole Szkół Przemysłu Spożywczego i Chemicznego w Gdańsku. Dzisiaj rzeźnik nie biega z zakrwawionym nożem, najczęściej jest operatorem maszyn wartych miliony złotych. Jednym z zadań klastra takiego jak nasz jest dbanie o kształcenie pracowników. Przez rok tworzyliście klaster spożywczy, budowaliście struktury, wzajemne relacje, w tym zaufanie. Co dalej? Jakie będą następne kroki? Głównym celem jest wspólna promocja naszych produktów. Niedawno na imprezie Bielkowskie Koźlaki wystąpiliśmy razem. Staliśmy obok siebie, w identycznych namiotach, tworzyliśmy miasteczko. Oczywiście każda firma ma swoje logo i po swojemu urządza stoisko. Dokonujemy wspólnych zakupów, ale nie ma obowiązku, żeby wszyscy członkowie klastra brali udział w każdym projekcie. Klaster pomaga, obsługuje taki zakup, ale finansują go wyłącznie uczestnicy projektu. Wspólnie utrzymujemy klaster, ponosimy koszty administracyjne, promocyjne, ale konkretne projekty są finansowane wyłącznie przez uczestników. Członkowie klastra żywnościowego są zapewne przekonani do takiej formy działalności, ale jakich argumentów używa pan, rozmawiając z przedsiębiorcą, który ma wątpliwości? Zastanawiam się, czy pozytywy płynące z uczestnictwa w klastrze są już mierzalne. Firmy, które stworzyły najpierw Klub Dobrej Marki, a teraz są członkami klastra żywnościowego, mają się dobrze. Gdy spotykają się marketingowcy z kilku czy kilkunastu firm, wymieniają się pomysłami i robią to jak sojusznicy, a nie konkurenci, to rodzą się ciekawsze rzeczy niż wtedy, gdy robi to pojedyncza firma. Warto też zwrócić uwagę, że urzędnicy bardziej się liczą z reprezentacją kilkunastu firm niż z jednym przedsiębiorstwem. Podobnie nasz udział we władzach Wojewódzkiej Izby Produktu Regionalnego wzmacnia naszą pozycję i wiarygodność. Jednym z celów klastra jest taka promocja, by produkty z Pomorza były znane poza naszym regionem. To jest zadanie dla przedsiębiorców oraz urzędników i na to oczywiście trzeba pieniędzy. Do tej pory firmy same wszystko finansowały i prowadziliśmy zbiórkę niemal jak do kapelusza. Myślę, że w latach 2007-2013 będziemy próbowali zdobyć pieniądze z programów unijnych. Współpraca coraz bardziej się rozwija, ale między przedsiębiorcami oraz urzędnikami jest wiele różnic. Na przykład finansowe decyzje zwykle podejmujemy błyskawicznie: dzisiaj postanawiamy, a jutro realizujemy. Urzędy zaś pracują inaczej, tam jest budżet, który planuje się z dużym wyprzedzeniem. W przypadku środków unijnych to się jeszcze wydłuża. Najpierw muszą być biznesplany, wnioski, później urzędnicy je rozpatrują, a pieniądze są zwracane po zakończeniu projektu. Mówiliśmy już o przedsiębiorcach, urzędnikach i administracji samorządowej. Trzecim wierzchołkiem tego trójkąta są naukowcy. Jeśli ktoś chce się rozwijać, musi zrozumieć, że obecność nauki i naukowców jest konieczna. Sam przez trzy lata byłem asystentem w Wyższej Szkole Morskiej, więc rozumiem rolę środowisk akademickich w nowoczesnej gospodarce. Żeby taki klaster jak nasz spełniał swoje zadanie, potrzebni są naukowcy nie tylko od przemysłu spożywczego, ale również od zarządzania i marketingu, informatycy. Nie wystarczy wymyślać nowe produkty, trzeba również usprawniać komunikację między firmami. Dzięki podpisanej z Politechniką Gdańską umowie prace magisterska i doktorska na tej uczelni będą poświęcone procesom produkcyjnym w mojej firmie. Czy naukowcy przekonali się, że warto wyjść poza swoje gabinety i laboratoria? Nie dość, że współpracują z nami od ponad roku, to również oddają nam swoje patenty. Rolą naukowców jest wyprzedzanie i przewidywanie tego, co się będzie działo, co będzie na naszych stołach w przyszłości. Niedawno uczestniczyłem w konferencji poświęconej żywności genetycznie zmodyfikowanej. W Stanach Zjednoczonych wejście takich produktów na rynek spowodowało znaczny spadek cen. Musimy sobie odpowiedzieć, czy chcemy iść taką drogą. Czy będziemy walczyć o jak najtańszy produkt, czy też pozostaniemy przy naszej żywności, wytwarzanej z naturalnych składników? Współpracuje z nami kilkunastu naukowców z różnych dziedzin. Mają dużo interesujących pomysłów. Część z nich na pewno zostanie wdrożona. Wzmocni to naukowców, ale przede wszystkim nas, przedsiębiorców. Zdajemy sobie sprawę, że nie jesteśmy samotną wyspą. Jest olbrzymia konkurencja zachodnich koncernów, które chcą wprowadzić na nasz rynek swoje produkty. Są świetnie opakowane i dobrze smakują - to ich plus, ale pamiętajmy jednocześnie, że ich producenci ogłaszają na przykład przetarg na daną kiełbasę, w danym segmencie. Produkt na spełniać określone warunki chemiczne, czyli ma zawierać ustaloną ilość białka, wody i innych składników. Zwykle nie ma większego znaczenia, jakie to będzie białko, jakie składniki. Ważne, by kiełbasa spełniała normę i ładnie wyglądała, no i by była jak najtańsza. Takie produkty zalewają rynek. Na takim rynku nie mamy szansy i dlatego powinniśmy szukać niszy. Musimy trafiać do konsumenta, który ceni sobie także inne cechy żywności niż niska cena. Czy właśnie do realizacji tego celu jest potrzebny klaster? Tak. Doskonałym przykładem jest tu szynka parmeńska. W tym regionie jest 60 zakładów obok siebie i wszystkie produkują to samo. Szynka jest pieczętowana przez specjalną komisję. Kontroluje się hodowlę trzody, ubój, produkcję. Wszystko dlatego, by szynka parmeńska była pożądanej jakości. Ona jest znacznie droższa niż dostępna w hipermarketach zwykła szynka produkowana z trzody chlewnej hodowanej w duńskich chlewniach. Ten smak ma być niepowtarzalny, specyficzny i znany na całym świecie. Również duńscy producenci wieprzowiny wspierani przez rząd i naukowców stworzyli światową markę. Nie oceniając jej smaku, trzeba przyznać, że cenowo jest bardzo konkurencyjna. W jednym i drugim przypadku takie efekty zostały osiągnięte dzięki współpracy producentów, administracji oraz naukowców. My też marzymy o takim efekcie. Niech hasło "Żywność z Pomorza" będzie znane nie tylko mieszkańcom Kolbud, Gdańska czy Sopotu. Chcemy, żeby w Mediolanie wiedzieli, że to dobra żywność, i gdzie leży nasz region. To jest nasz cel. Może bardzo ambitny, ale jak sobie nie postawimy ambitnych celów, to nic nie zyskamy. Dziękuję za rozmowę.

O autorze:

Rozmowę prowadzi Leszek Szmidtke, dziennikarz PPG i Radia Gdańsk. Jakie pomorskie marki związane z żywnością są znane w Europie? Chyba trudno znaleźć taką markę znaną w krajach europejskich. Być może Wilbo, firma związana z przetwórstwem rybnym. Nie mamy wypromowanego produktu, który byłby obecny w niemieckich lub francuskich sklepach? Dlaczego? Za krótko jesteśmy na europejskich rynkach, żeby to było możliwe. Moja firma zaczynała od półtorej tony, a dziś żywi milion dwieście tysięcy ludzi. Przez ten czas udało się stworzyć markę o charakterze regionalnym.
„Nowak” jest marką regionalną i nawet nie chcemy funkcjonować na europejskich rynkach. Podpisaliśmy jednak umowę z czterema innymi polskimi firmami i zamierzamy w przyszłości stworzyć markę ogólnokrajową „Dobre”. Wspólnie chcemy zaistnieć na rynku krajowym i europejskim.
Chyba czas nie jest jedyną barierą w wychodzeniu poza region? Bardzo ważny jest czas oraz chęci. "Nowak" jest marką regionalną i nawet nie chcemy funkcjonować na europejskich rynkach. Podpisaliśmy jednak umowę z czterema innymi polskimi firmami i zamierzamy w przyszłości stworzyć markę ogólnokrajową "Dobre". Każda z firm ma wytwarzać kilka produktów, w których się specjalizuje, i wspólnie chcemy zaistnieć na rynku krajowym i europejskim. Tym bardziej że łatwiej dostarczyć duży transport do Hiszpanii niż niewielką dostawę na Śląsk. Oczywiście, musimy się do tego przygotować. Wróciłem właśnie z budowy, gdzie powstaje duże centrum dystrybucyjne. Będzie tam też rozbiór mięsa drobiowego. Unowocześnianie dystrybucji wyrobów jest jednym z ważniejszych elementów sprzedaży wędlin. Taka inwestycja oznacza, że wierzy pan w coraz większe zapotrzebowanie na wędliny drobiowe. Drób, poza sporadycznymi wyjątkami, jest najtańszym mięsem na naszym rynku. Ma jeszcze jedną zaletę - mało tłuszczu. Na marginesie warto wspomnieć, że tłuszcz jest nośnikiem smaku i wyroby drobiowe nigdy nie będą tak smaczne jak na przykład wieprzowe. Cena oraz propagowanie zdrowego trybu życia, czyli unikanie tłuszczy, foruje właśnie wyroby drobiowe. Wspomniał pan o znaczeniu ceny. Czy za kilkanaście lat cena ciągle będzie decydowała o większości zakupów? Myślę, że w coraz mniejszym stopniu. Widać to na przykładzie Stanów Zjednoczonych, gdzie żywność stanowi ledwie kilka procent wydatków gospodarstw domowych. W przypadku polskich rodzin żywność stanowiła kiedyś aż 33% wydatków, dziś, zdaje się, jest to kilkanaście procent. Produkty żywnościowe aż tak bardzo nie drożeją. Pomijam mijający rok, ale tu przyczyną podwyżek jest raczej spadek pogłowia trzody chlewnej. Jeżeli z 22 milionów sztuk zostaje niewiele ponad 13 milionów, to cena mięsa w sklepach musi wzrosnąć. Chcąc utrzymać sprzedaż na obecnym poziomie, musi pan zwiększać asortyment i promocję. Klient jest zawsze ciekawy nowych produktów. Są dwie postawy: jedni cenią sobie produkty tradycyjne, które znają od lat, inni zaś szukają nowości. Lubimy, kiedy coś inaczej smakuje, wygląda. Ma pan własne stada czy kupuje od zewnętrznych producentów? Naszą ubojnię zamknęliśmy w 2003 r. Ubijaliśmy tam tylko 150 sztuk świń i to było za mało. Małe ubojnie przegrywają z dużymi i tańszymi. Dziś współpracujemy z kilkoma firmami: Skiba, Duda, Food Service. To polskie ubojnie, które są potentatami na rynku. Warto jednak zwrócić uwagę na co innego: ubojnie będą świadczyć usługi, natomiast będzie się rozwijała hodowla. Sam jestem rolnikiem i zamierzam wejść w bydło mięsne. W sklepach brakuje dobrej wołowiny, szczególnie takiej o charakterze ekologicznym. W naszym regionie dominują mali oraz średni rolnicy i nie zanosi się na szybkie i poważne zmiany w strukturze gospodarstw rolnych. Dlatego pewnie duże ubojnie będą gdzie indziej szukały surowca. Nawet nie odczuwamy potrzeby, żeby w naszym województwie powstała duża ubojnia. To jest uciążliwe dla środowiska i ludzi. Przekonają się o tym mieszkańcy okolic Kutna, gdzie włoski inwestor buduje największą ubojnię w kraju. To naprawdę olbrzymi zakład, w którym będzie się ubijać tysiąc sztuk na godzinę. Jako przetwórcy martwimy się o skutki rynkowe tej inwestycji, ale prawdziwy powód do niepokoju mają istniejące ubojnie. Czy liczba małych i średnich ubojni oraz przetwórców będzie malała? W Polsce jest około dwóch tysięcy przetwórców branży mięsnej i prawie sześćset ubojni. Podejrzewam, że przemiany będą podobne do tego, co dzieje się w handlu. We Francji duży, nowoczesny handel stanowi 85% rynku. Pozostałe 15% to tradycyjna sprzedaż. Do takich proporcji raczej nie dojdziemy, gdyż w naszym kraju wielu ludzi woli zjeść kiełbasę wyrabianą w tradycyjny sposób, kupowaną z tradycyjnych przetwórni. Jako przewodniczący Rady Krajowej Stowarzyszenia Rzeźników i Wędliniarzy mam kontakty z wieloma przetwórcami i większość z nich, mimo kryzysu, dobrze sobie radzi. Klientów jest trochę mniej i może kupują trochę tańsze wędliny, ale nie jest to żaden dramatyczny spadek. Moja firma ma 17-procentowy wzrost rok do roku, więc trudno mówić o kryzysie. Jego skutki odczuwamy gdzie indziej - są problemy z kredytami obrotowymi, ponieważ banki podniosły marże. Pana działalność to jeden z nielicznych przykładów współpracy ze środowiskami naukowymi i przełożenia wyników badań na produkcję. Najbardziej znany produkt to wędliny Brassica, które jednak wielkiego sukcesu nie odniosły. Z Politechniką Gdańską współpracuję od wielu lat i nadal doskonalimy wędliny Brassica. Rzeczywiście, sukcesu w tym przypadku nie odnieśliśmy. Kupujący często powtarzali, że to dobry pomysł dołączyć do wędliny świeże warzywa, że smakuje, ale jak otwierają lodówkę, to zbyt mocno czuć zapach kapusty. Niewiele tu można zmienić, bo izocjaniany w kapuście powodują taki właśnie zapach, ale przecież stanowią bardzo ważny składnik i nie można z nich zrezygnować. Ten zapach świadczy też, że kapusta w wędlinie jest świeża. Brassica można kupić w wybranych sklepach. Niestety, nie jest to produkt dla masowego odbiorcy. Mimo to szukamy nowych rozwiązań. Razem z naukowcami z Krakowa pracujemy nad innym pomysłem - kanapką LeenLife. Do tej pory sprzedaliśmy 115 ton tych wyrobów, możemy więc mówić o sukcesie. Polacy za mało jedzą potraw, które dostarczają niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych Omega 3 i Omega 6. Dawniej, gdy trzoda chlewna była hodowana w tradycyjny sposób, potrawy mięsne zawierały sporo tych składników. Dzisiejsza hodowla przemysłowa doprowadziła do tego, że świnie utraciły kwasy nienasycone, pozostały zaś w wieprzowinie nasycone kwasy tłuszczowe. Te nie są człowiekowi tak potrzebne jak kwasy tłuszczowe, białka, witaminy, sole mineralne, które musimy dostarczać naszemu organizmowi. Czy na Pomorzu będzie się rozwijała taka współpraca z naukowcami, owocująca żywnością prozdrowotną? Są inni chętni? Tego jestem pewien, chociaż dzisiaj jeszcze na tym nie zarabiamy. Jest za mało chętnych do kupowania takich produktów, to mniej więcej 10% konsumentów. Lekarze twierdzą, że 50%-70% chorób człowieka wynika z niewłaściwego odżywiania. Jednak prawidłowym odżywianiem się jest zainteresowana mała część społeczeństwa. My zaś mamy już odpowiednie maszyny, zadbaliśmy o surowiec, ale jeszcze nie stać nas na właściwą promocję. Medialne kampanie kosztują ogromne pieniądze, których na razie nie mamy - wciąż dopłacamy do produkcji żywności prozdrowotnej. Jednak prędzej czy później wzrośnie zainteresowanie tymi produktami, bo człowiek musi jeść rzeczy z odpowiednimi składnikami. Krakowscy naukowcy opatentowali w Szwajcarii koncentrat niezbędnych nienasyconych kwasów tłuszczowych Omega 3 i Omega 6 i promują dietę LeenLife, czyli dodawanie tego koncentratu do podstawowych produktów spożywczych: kiełbasy, sera, masła i chleba. W Europie to nie jest żadna nowość, sam widziałem w Norwegii na przystanku plakaty reklamujące parówki z Omega 3. Polski patent różni się od innych pomysłów tym, że kwasy nienasycone uzyskuje się z lnu. To jest bardzo ważne, gdyż człowiek powinien jeść żywność pochodzącą z jego regionu. Składniki niezbędne do komplementarnego odżywiania się są właśnie w danym regionie i dlatego większe znaczenie ma dla nas na przykład kapusta niż dalekowschodnie warzywa. Oleje lniane w tej części Europy zawierają niezbędne dla naszych organizmów składniki. Tym bardziej że krakowscy naukowcy opracowali system oczyszczania lnu, dzięki któremu otrzymujemy doskonały produkt. Na południu Polski jest już fabryka produkująca koncentrat, która część swojej produkcji przeznacza na eksport. Czy promocja wystarczy, żeby produkty tak wzbogacone zaczęły się sprzedawać? Nie obejdzie się bez wsparcia resortu zdrowia. Ministerstwo propaguje akcję "Poznaj dobrą żywność" i my tam prezentujemy już 17 wyrobów. Czekamy też na opinię ekspertów o żywności z kwasami Omega 3 i Omega 6. Badania żywności o charakterze prozdrowotnym powinny być zadaniem rządu? Oczywiście. To musi zostać objęte rządowymi programami. Razem z doktor Małgorzatą Mikulewicz rozpoczęliśmy badania kliniczne nad wpływem żywności z tymi składnikami na ludzi. To jednak potrwa kilka lat. Nie ma wątpliwości, że sole mineralne, witaminy, kwasy nienasycone dostarczane z żywnością są dużo korzystniejsze niż łykane jako tabletki czy napoje kupione w aptece. Koncerny farmaceutyczne mają na takie badania ogromne pieniądze. Mali i średni przedsiębiorcy nie mają nawet na promocję, a co dopiero na badania. I to jest ogromny problem. Niech koncerny produkują i sprzedają kapsułki z kwasami Omega 3 - to ich prawo, ale naszym celem jest profilaktyka. Odżywiając się właściwie, nie będziemy musieli sięgać po inne środki. Dziękuję za rozmowę.